Stevia (Steviolglycoside E 960): Süßkraft, Dosierung, EFSA-Tagesmenge & Backpraxis

Stevia – lebensmittelrechtlich Steviolglycoside (E 960a bis E 960c) aus den Blättern des südamerikanischen „Süßkrauts“ Stevia rebaudiana – süßt in reiner Form 200- bis 300-mal stärker als Haushaltszucker, liefert 0 kcal, lässt Blutzucker und Insulin völlig unberührt (glykämischer Index 0) und schont den Zahnschmelz. Warum manche Stevia-Produkte nach Lakritz schmecken, während moderne Rebaudiosid-M-Qualitäten (E 960c) rund wie Zucker schmecken, und wie Sie Tropfen, Tabs, Extrakt und Streusüße exakt umrechnen, zeigt dieser Leitfaden.

Das Wichtigste auf einen Blick: Im Handel begegnet „Stevia“ in zwei völlig verschiedenen Formen: als hochkonzentrierter Süßstoff (Flüssig-Tropfen, Tabs oder reines Extraktpulver, bei dem bereits 0,33 bis 0,40 g ganze 100 g Zucker ersetzen) und als kristalline Streusüße, die zu über 99,5 Prozent aus Erythrit (E 968) plus 0,1 bis 0,5 Prozent Steviolglycosiden besteht und sich 1:1 (oder 1:2) wie Zucker löffeln lässt. Die EFSA stuft bis zu 4 mg Stevioläquivalente pro Kilogramm Körpergewicht und Tag (entspricht ca. 12 mg Rebaudiosid A pro kg Körpergewicht) als dauerhaft sicher ein.

Steckbrief: Die 5 Handelsformen von Stevia im direkten Vergleich

Wer in einem Rezept „Stevia“ liest, muss zuerst prüfen, welche Darreichungsform gemeint ist. Wer 100 g Zucker versehentlich durch 100 g reinen Steviolglycosid-Extrakt statt durch 100 g Erythrit-Stevia-Streusüße ersetzt, überdosiert die Süße um das Dreihundertfache:

Die fünf gängigen Stevia-Darreichungsformen im Vergleich zu Haushaltszucker nach Zusammensetzung, Süßkraft, Ersatzmenge für 100 g Zucker und Backeignung
Handelsform	Süßkraft (vs. Zucker)	Ersetzt 100 g Zucker	kcal / 100 g	Zusammensetzung & bester Einsatz
Reines Extraktpulver (Reb A 97 % / Reb M)	ca. 250–300×	0,33–0,40 g (330–400 mg)	0 kcal	≥ 95 % Steviolglycoside; für Getränke, Quark & Großküche (Feinwaage/Messlöffel nötig)
Stevia-Fluid (Flüssigsüße)	ca. 25–35× (Lösung)	ca. 75 Tropfen (≈ 3,8 ml)	0 kcal	Wasser, pflanzliches Glycerin, Steviolglycoside; ideal für Joghurt, Smoothies & Dressings
Stevia-Tabs (Süßstofftabletten)	1 Tab ≈ 1 TL Zucker (4 g)	25 Tabletten	≈ 0 kcal	ca. 16–18 mg Steviolglycoside pro Tab auf Natriumhydrogencarbonat/Erythrit; für Kaffee & Tee
Erythrit-Stevia-Streusüße (1:1)	100 % (1:1 wie Zucker)	100 g	0 kcal	ca. 99,8–99,9 % Erythrit (E 968) + 0,10–0,15 % Steviolglycoside; für Kuchen, Mürbeteig & Obst
Erythrit-Stevia-Streusüße (1:2 doppelt süß)	200 % (2× so süß)	50 g	0 kcal	ca. 99,5 % Erythrit + 0,4–0,5 % Steviolglycoside; für Müsli, Desserts & leichte Backwaren
Haushaltszucker (Referenz)	100 % (1×)	100 g	400 kcal	100 % Saccharose; voller Brennwert, GI 65, kariogen

Interaktiver Stevia-Dosierungs- & EFSA-ADI-Rechner

Geben Sie die gewünschte Zuckermenge aus Ihrem Rezept und Ihr Körpergewicht ein: Der Rechner zeigt Ihnen die genaue Dosierung für Ihre gewählte Stevia-Handelsform, die eingesparten Kalorien und zu wie viel Prozent Sie Ihren persönlichen EFSA-Tagesrichtwert (ADI: 4 mg Stevioläquivalente/kg Körpergewicht) ausschöpfen:

Zucker in Stevia (Streusüße, Tropfen, Tabs oder Extrakt) umrechnen & ADI prüfen

100 g Streusüße enthält ca. 99,9 g Erythrit + 110 mg Reb A

−400 kcal 100 % Kalorienersparnis · 0 g Netto-KH (GI 0)

36 mg / 280 mg Stevioläquivalente (13 % des EFSA-ADI bei 70 kg)

Back- & Verträglichkeits-Tipp für 100 g 1:1-Streusüße: Durch den Trägerstoff Erythrit bringt die Streusüße das nötige Teigvolumen zum Backen mit, ohne den kühlen Nachgeschmack von reinem Erythrit. Auf 8–10 Kuchenstücke verteilt liegen sowohl Steviolglycoside als auch Erythrit weit im grünen Bereich.

Umrechnungstabelle: Zucker in Stevia-Tropfen, Tabletten, Extrakt & Streusüße

Für den schnellen Blick beim Kochen und Backen finden Sie hier die Richtwerte vom einzelnen Teelöffel im Kaffee bis zur 200-g-Kuchenform:

Umrechnung von Haushaltszucker in Stevia-Fluid (Tropfen), Stevia-Tabs, reinen Reb-A/Reb-M-Extrakt (300×) und 1:1-Streusüße
Haushaltszucker	Stevia-Fluid (Tropfen)	Stevia-Tabs	Reiner Extrakt (300×)	Streusüße (1:1)
1 TL Zucker (4 g · 16 kcal)	3 Tropfen	1 Tab	13 mg (1 Msp.)	4 g (1 TL)
1 EL Zucker (12 g · 48 kcal)	9 Tropfen	3 Tabs	40 mg	12 g (1 EL)
50 g Zucker (200 kcal)	ca. 38 Tropfen (≈ 1,9 ml)	12–13 Tabs	165 mg (0,17 g)	50 g
100 g Zucker (400 kcal)	ca. 75 Tropfen (≈ 3,8 ml)	25 Tabs	335 mg (0,34 g)	100 g
150 g Zucker (600 kcal)	ca. 112 Tropfen (≈ 5,6 ml)	37–38 Tabs	500 mg (0,50 g)	150 g
200 g Zucker (800 kcal)	ca. 150 Tropfen (≈ 7,5 ml)	50 Tabs	670 mg (0,67 g)	200 g

Steviosid, Rebaudiosid A & Rebaudiosid M (E 960a vs. E 960c): Warum gutes Stevia nicht mehr bitter schmeckt

Viele Verbraucher haben Stevia kurz nach der EU-Zulassung im Jahr 2011 einmal probiert und wegen eines lakritzartigen, leicht bitteren Nachgeschmacks wieder aus der Küche verbannt. Lebensmittelchemisch lässt sich dieser Unterschied exakt an den einzelnen Glykosid-Molekülen festmachen: Alle Steviolglycoside besitzen dasselbe Grundgerüst (das Diterpen-Aglykon Steviol), an das unterschiedlich viele Glukose-Bausteine gebunden sind. Je mehr Glukoseeinheiten das Molekül umhüllen, desto sauberer dockt es an den Süßrezeptor der Zunge an – und desto weniger reizt es die Bitterrezeptoren:

Die wichtigsten Steviolglycoside nach Glukose-Einheiten, Steviol-Umrechnungsfaktor, Süßkraft und Geschmacksprofil (Quellen: EFSA, Verordnung (EU) 2021/1156)
Steviolglycosid	Glukose-Einheiten	Steviol-Anteil	Süßkraft	Geschmacksprofil & EU-Kennzeichnung
Steviosid	3	40 % (Faktor 0,40)	150–250×	Hauptbestandteil einfacher Blattextrakte (E 960a); spürbare Lakritz- und Bitternote im Abgang
Rebaudiosid A (Reb A)	4	33 % (Faktor 0,33)	250–320×	Klassischer Premium-Blattextrakt (E 960a, meist Reb A 97–98 %); mild, erst bei hoher Dosis leicht herb
Rebaudiosid D & M (Reb D / Reb M)	5 bzw. 6	28 % bzw. 25 %	200–350×	Enzymatisch gewonnen (E 960c, seit 2021); runde, zuckerähnliche Süße nahezu ohne Bitter- oder Lakritznote

Seit der Verordnung (EU) 2021/1156 unterscheidet das europäische Lebensmittelrecht präzise zwischen E 960a (aus Steviablättern mit heißem Wasser extrahierte Steviolglycoside) und E 960c (enzymatisch hergestellte Steviolglycoside, insbesondere hochreines Rebaudiosid M und D). Weil Reb M im natürlichen Steviablatt nur in Spuren (unter 0,1 Prozent) vorkommt, wird Blattextrakt mithilfe lebensmittelrechtlich geprüfter Enzyme gezielt um eine oder zwei Glukoseeinheiten ergänzt. Wer empfindlich auf den klassischen Stevia-Beigeschmack reagiert, achtet beim Einkauf auf den Hinweis „Reb M“ oder „Rebaudiosid A ≥ 97 %“.

Stoffwechsel & EFSA-Sicherheit: Warum Steviolglycoside 0 Kalorien liefern

Im menschlichen Verdauungstrakt verhalten sich Steviolglycoside völlig anders als Zucker oder Zuckeralkohole:

Kein Abbau in Mund, Magen und Dünndarm: Weder die Kariesbakterien im Mund noch die menschlichen Verdauungsenzyme im Dünndarm (Amylasen, Saccharase) können die β-glykosidischen Bindungen zwischen dem Steviol-Kern und den angehängten Glukosemolekülen spalten. Die im Molekül gebundene Glukose wird im Dünndarm daher nicht freigesetzt und steht dem Körper energetisch nicht zur Verfügung (0 kcal, GI 0).
Umwandlung im Dickdarm und Ausscheidung: Erst im Dickdarm trennen Bakterien der Darmflora (vor allem der Gattung Bacteroides) die Zuckerketten ab und nutzen sie lokal für ihren eigenen Stoffwechsel. Das verbleibende Steviol wird über die Darmwand aufgenommen, in der Leber an Glucuronsäure gekoppelt (zu Steviolglucuronid) und beim Menschen fast vollständig über die Nieren mit dem Urin ausgeschieden.
Wie der EFSA-ADI von 4 mg/kg berechnet wird: Weil die verschiedenen Steviolglycoside unterschiedlich schwer sind, gibt die EFSA den Grenzwert einheitlich in Stevioläquivalenten an: 4 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Da Rebaudiosid A zu exakt einem Drittel (33 %) aus Steviol besteht, darf ein Erwachsener mit 70 kg Körpergewicht täglich 280 mg Stevioläquivalente bzw. rund 840 mg reines Rebaudiosid A aufnehmen – das entspricht der Süßkraft von über 220 g Haushaltszucker.

Backen mit Stevia: Warum die Kombination mit Erythrit den Unterschied macht

Da Steviolglycoside bis 200 °C hitzestabil sind, verlieren sie im Backofen nichts von ihrer Süßkraft. Trotzdem gelingt ein klassischer Rührkuchen nicht mit reinem Stevia-Extrakt allein:

Volumen- & Strukturproblem lösen: In einem Rezept mit 200 g Mehl, 150 g Butter und 150 g Zucker macht der Zucker ein Drittel der Trockenmasse aus. Ersetzt man 150 g Zucker durch 0,5 g Stevia-Pulver, fällt der Kuchen flach und gummiartig zusammen. Verwenden Sie deshalb zum Backen eine 1:1-Streusüße aus Erythrit und Stevia: Das Erythrit liefert das gewohnte Kristallvolumen zum Aufschlagen der Butter, während der kleine Stevia-Anteil die fehlenden 30 Prozent Süßkraft des Erythrits ausgleicht und dessen kühlen Nachgeschmack spürbar reduziert.
Der 70:30-Küchentrick für eigene 1:1-Mischungen: Sie können Ihre eigene Backmischung jederzeit selbst herstellen: Mischen Sie 100 g fein gemahlenes Erythrit (liefert 70 % der Süßkraft) mit ca. 20 bis 22 Tropfen Stevia-Fluid (oder 100 mg Reb-A-/Reb-M-Extrakt für die fehlenden 30 % Süßkraft). Diese Mischung ersetzt 100 g Haushaltszucker exakt 1:1 bei 0 kcal.
Quark, Joghurt & Obst als perfekte Partner: In Käsekuchen ohne Boden, Topfenauflauf, Beerenkompott, Chia-Pudding oder Overnight Oats übernimmt bereits der Quark oder das Obst das Volumen – hier genügen wenige Tropfen Stevia-Fluid ganz ohne Zuckeralkohole. Dass reifes Obst oft gar keine zusätzliche Süße braucht, zeigt das Obstsalat-Grundrezept auf fruchtsalat.com.

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Häufige Fragen

Ist Stevia gesund und wie hoch ist die sichere Tagesdosis (ADI)?

Hochreine Steviolglycoside (Lebensmittelzusatzstoff E 960) liefern 0 kcal pro 100 g, haben einen glykämischen Index von 0 und schädigen die Zähne nicht. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat nach Auswertung toxikologischer Langzeitstudien eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) von 4 mg Stevioläquivalenten pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Da Rebaudiosid A zu rund 33 Prozent seines Gewichts aus dem Grundkörper Steviol besteht, entspricht dieser ADI-Wert rund 12 mg reinem Stevia-Extrakt pro Kilogramm Körpergewicht – bei einer 70 kg schweren Person also etwa 840 mg Rebaudiosid A pro Tag (die Süßkraft von rund 200 bis 250 g Haushaltszucker).

Warum schmeckt Stevia manchmal bitter oder nach Lakritz?

Im Blatt der Pflanze Stevia rebaudiana stecken über 40 verschiedene Steviolglycoside. Das mengenmäßig häufigste Molekül, Steviosid, aktiviert auf der menschlichen Zunge neben den Süßrezeptoren (T1R2/T1R3) auch den Bitterrezeptor hTAS2R4 und hinterlässt bei höherer Dosierung einen metallisch-lakritzartigen Nachgeschmack. Hochwertige moderne Extrakte setzen deshalb auf Rebaudiosid A (mindestens 95–98 % Reinheit) oder auf das seit 2021 in der EU als E 960c zugelassene Rebaudiosid M (Reb M), das sechs Glukoseeinheiten trägt und nahezu ohne Bitter- oder Lakritznote wie reiner Zucker schmeckt.

Warum sind getrocknete grüne Steviablätter als Lebensmittel nicht frei verkäuflich?

Während gereinigte Steviolglycoside (mindestens 95 % Reinheit) seit Dezember 2011 in der EU als Zusatzstoff E 960 zugelassen sind, fällt das ganze Steviablatt bzw. grünes Stevia-Blattpulver unter die EU-Novel-Food-Verordnung (neuartige Lebensmittel). Nur für Teeaufgüsse aus getrockneten Steviablättern sowie als Zusatz in bestimmten Kräuter-, Früchte- und Mate-Tees besteht in der Europäischen Union eine Verkehrsfähigkeit.

Kann man mit reinem Stevia-Pulver oder Stevia-Tropfen Kuchen backen?

Steviolglycoside sind bis 200 °C hitzestabil und zerfallen im Backofen nicht. Dennoch scheitert ein Rührkuchen oder Biskuit, wenn Sie 150 g Haushaltszucker einfach durch 0,5 g reinen Stevia-Extrakt ersetzen: Dem Teig fehlen dann 150 g Feststoffvolumen, Feuchtigkeitsbindung und die Zuckerkristalle, die beim Aufschlagen Luftbläschen in die Butter treiben. Zum Backen verwendet man deshalb eine 1:1-Streusüße aus Erythrit und Stevia oder ersetzt mindestens zwei Drittel der Zuckermenge durch einen Strukturgeber wie Erythrit, Xylit, Apfelmark oder Quark.

Wirkt Stevia wie Xylit oder Erythrit in großen Mengen abführend?

Reine Steviolglycoside (in Tropfen, Tabs oder als Pulver-Extrakt) werden in Milligramm-Mengen dosiert und wirken im Darm überhaupt nicht osmotisch abführend. Wenn eine „Stevia-Streusüße“ aus dem Supermarkt bei hohem Verzehr Blähungen oder Durchfall auslöst, liegt das ausschließlich am Trägerstoff – meist über 99 Prozent Erythrit (E 968) oder Maltit (E 965), auf den das Steviolglycosid aufgesprüht wurde.

Ist Stevia für Hunde gefährlich?

Nein. Anders als Xylit (Birkenzucker, E 967), das bei Hunden bereits ab 0,1 g pro Kilogramm Körpergewicht einen lebensbedrohlichen Insulinschock auslöst, sind Steviolglycoside (E 960) sowie das häufig als Trägerstoff genutzte Erythrit (E 968) für Hunde nicht insulinogen und ungiftig. Prüfen Sie bei fertigen „Stevia-Backmischungen“ jedoch immer die Zutatenliste, damit kein Xylit beigemischt ist.

Quellen

Zuletzt geprüft am 24. Oktober 2026